Hisztaminban gazdag élelmiszerek:

A legtöbb élelmiszer többé-kevésbé kis dózisban tartalmaz hisztamint. Mivel az érettségi foktól, tárolástól, higiéniától függően nagyon nagy eltérések tapasztalhatók, nehéz pontosan megmondani, hogy pontosan milyen magas egy adott élelmiszer hisztamintartalma. Ezt különösen jól illusztrálja a sajtok hisztamintartalmának vizsgálata - emmentáli <0,1-2500 mg/kg, guoda 29,5-180 mg/kg, cheddar 15,3-1300 mg/kg, tilsiter 37,2-60,2 mg/kg. Azt azonban lehet tudni, hogy minél tovább érleltek (erjesztettek, azaz baktériumos bomlásnak tettek ki) egy élelmiszert, annál magasabb a hisztamintartalma. Egy rendkívüli magas érték már azt jelzi, hogy az adott élelmiszer romlott, és még egy átlagosan egészséges ember számára sem lenne ehető, mivel túlterhelné a lebontó enzimeket. A mérget itt a dózis, valamint az egyén fizikai állapota (enzimállapot és más forrásokból származó hisztamin terhelés) jelenti. Egy egészséges átlagember szervezete 75-120 mg szájon át bevehető hisztamint tud tolerálni.

A halak, tenger gyümölcsei (pl. kagylók, rákok) különösen érzékenyek a gyors romlásra és a hisztamin képződésre. Bár kevés hisztamint tartalmaznak, fehérjében és hisztidin aminosavban gazdagok. Utóbbi a hisztamin előanyaga, amelyet a bélrendszerünkből származó baktériumok alakítanak át hisztaminná. Ezért ajánlatos halat és tenger gyümölcseit akkor fogyasztani, ha frissek (frissen fogott, közvetlenül sokkfagyasztott, hűtési láncot betartó fagyasztóból közvetlenül a serpenyőbe került). Rendkívűl romlandóak a makrélafélék csoportjába tartozó halak, mint például a tonhal és a makréla. 

A hisztamin hőstabil jellege miatt, sem fagyasztással, sem melegítéssel (főzés, sütés) nem semmisíthető meg. Azonban a hús és a hal lemosása olyan intézkedésnek tekinthető, amely csökkenti a hisztaminszintet a felszínről, mivel a hisztamin vízben oldódik. Általában a hisztaminnal együtt más biogén aminok is előfordulank (pl. putreszcin, tiramin, kadaverin). Ezeknek megfelelő bevitele fontos a szervezet számára, azonban hisztaminnal együtt intolerancia reakciókhoz vezethetnek. Nagyon alacsony (gyakran jóval a kimutatható szint alatti) hisztaminszintet mutattak ki ketchupon, fagyasztott spenóton és fagyasztott borsón végzett vizsgálatok során, azonban más biogén aminok (putreszcin, kadaverin, spermidin) szintje magas volt.

 A hisztaminban kifejezetten gazdag élelmiszerek a következők:

TEJTERMÉKEK

nagyon érett sajtok, mint pl. emmentáli, cheddar, nyers tejből készült sajtok, feldolgozott sajtok, raclette sajt, laktózmentes tej. Meglehetősen alacsony hisztamintartalmúak a vajsajt, gouda, mozzarella

HÚS

szárított hús, sonka (a friss, nem füstölt főtt sonka alacsony hisztamin tartalmú), szalonna, bacon, szalámi és más pácolt kolbász (a főtt kolbász alacsony hisztamin tartalmú, de tartalmazhat más nem tolerálható adalékanyagokat, és a lehető legfrissebnek kell lennie. Darált hús és belsőségek, sertéshús (gyorsabban romlandó, a penészgombával szennyezett takarmány és a sertések gyenge méregtelenítő képessége miatt gyakran erősen mikotoxinokkal (penészgombatoxinokkal) dúsított.

HALAK

ha nem egészen frissen fogott vagy gyorsfagyasztott, tenger gyümölcsei

ZÖLDSÉG, GYÜMÖLCS

padlizsán, laktofermentált zöldségek (savanyúságok, savanyú káposzta), paradicsom, avokádó, banán, papaya (minden olyan gyümölcs, amit akkor eszünk, ha már majdnem túlérett, mert addigra már sok biogén amin (romlástermék, pl. tiramin) is képződött.

MÁS

bor (fehérbor kevésbé), ecet (almaecet kevésbé), fekete tea, mustár, sör, szójaszósz